Contribuţii la optimizarea calităţii în sistemele tehnologice pentru fabricarea pastelor făinoase aglutenice

Abstract

În ultimii ani, un rol din ce în ce mai important se acordă relaţiei alimentaţie – boală, studii epidemiologice demonstrând influenţa nutriţiei în toată patologia umană: boli de metabolism majore, hipovitaminozele, alergia, ateroscleroza şi imunodeficienţa, etc. Mulţi oameni se tem de limitările şi restricţiile impuse de o dietă. Chiar dacă aceasta însemnă respectarea anumitor reguli, viaţa cu celiachie poate fi trăită cu intensitate şi bucurie, datorită alimentelor fără gluten oferite de industria alimentară în cantităţi din ce în ce mai mari. Pastele aglutenice sunt alimente fără risc în viaţa de zi cu zi a persoanelor alergice la gluten, cea mai răspândită boală genetică din Europa. Cercetarea experimentală în fabricarea pastelor porneşte de la faptul că se folosesc materii prime fără gluten ca făina de orez, făina de porumb, de hrişcă, soia, ouă îmbunătăţite cu suc de morcovi, suc de afine, pastă de tomate şi spanac. Un accent deosebit se pune pe caracteristicile de calitate, care trebuie să fie apropiate de cele ale pastelor din făină de grâu, pe comportarea la fierbere şi creşterea în volum. Studiile reologice efectuate asupra amestecurilor de făină aglutenice utilizate, au evidenţiat absorbţia apei, timpul de malaxare, consistenţa, rezistenţa la amiloliză, retrogradarea necesare în stabilirea reţetelor de fabricaţie. S-au elaborat norme tehnologice de fabricaţie pentru întreprinderile din domeniu (specificaţii tehnice, instrucţiuni tehnologice, scheme tehnologice) precum şi un model original pentru siguranţa alimentelor, în vederea asigurării condiţiilor de aplicare şi implementare a sistemului HACCP.